Onlangs deed ik bij slager Chris van Boeijen een superleuke workshop droge worst maken. Chris is al vele jaren een gepassioneerd slager die biologisch vlees verkoopt. Hij pekelt, rookt en droogt zelf het merendeel van zijn worsten en hammen. En dat proef je. Dus toen er door de Volksuniversiteit een workshop droge worst maken bij de slager georganiseerd werd, was ik daar meteen bij. Het fijne van zo’n vakman is immers dat hij je precies alle do’s en dont’s van het worst maken kan vertellen. Nu is worst maken geloof ik wel een mannen aangelegenheid, want van de 11 deelnemers waren er maar liefst 9 mannen. Maar dat is helemaal niet erg!! Ik leg je vandaag uit wat er allemaal komt kijken bij het maken van een droge worst en en welke regionale en lokale soorten we in Nederland zoal hebben. 

Hollandse droge worsten

Van oudsher had elke streek, stad of dorp in het noorden van ons land zijn eigen recept voor droge worst, maar tegenwoordig zijn er nog maar een aantal van over. Officieel heten de worsten in ons land metworst of boerenmetworst. Ze werden gemaakt van stukjes varkensvlees en varkensvet en op smaak gebracht met kruiden. Elke streek heeft zijn eigen kruidenspecialiteit. Metworst werd traditioneel gegeten bij stamppotgerechten. Tegenwoordig eten we het alleen nog als snack.

In de supermarkt zie je nog wel verschillende soorten metworst hangen. Deze hebben in principe helemaal niks meer te maken met de oude recepten en zitten vol suikers en foute E-nummers. Gelukkig zijn er nog genoeg ambachtelijke slagers, zoals in mijn dorp, die zelf droge worst maken die wel deugd en naar oud recept zijn samengesteld. Zo heb je nog de Groninger worst met kruidnagel er in. Voor mij jeugdsentiment, want deze maakte mijn ome Jan uit Musselkanaal vroeger zelf. Ohh wat was dat heerlijk. De Friese worst is gekruid met zwarte peper en koriander en werd vroeger gerookt op turf! De Groningse en Friese droge worst zijn aanzienlijk minder gedroogd dan de Drentse droge harde worst, ook wel kosterworst genoemd.

Hoe maak je tegenwoordig droge worst?

Droge worst wordt gemaakt van een combinatie van spek uit de nek van het varken en vlees van de schouder. Bij alle soorten geldt dat het vlees goed moet zijn schoongemaakt. Er mogen dus geen taaie pezen, zenen en harde stukjes kraakbeen aanwezig zijn die beet van de worst kunnen aantasten. Slager Chris was wel even bezig met het wegsnijden van al deze ‘oneffenheden’. Ik zou het aan de slager vragen te doen en niet zelf aan de slag gaan, want het is echt een heel specifiek werk. Na sorteren van het vlees wordt het in grove stukken gesneden om te worden vermalen.

Het is van belang dat het vlees goed koud is omdat het vet tijdens het malen kan gaan smelten, de slager noemt dat smeren, waardoor de worst minder fraai wordt. Tijdens het malen worden de kruiden toegevoegd. Als je thuis aan de slag wil, dan kun je alles toevoegen wat je wil. Van knoflook tot tijm, rozemarijn, paprikapoeder enz. De slager voegt een eigen mix toe van kruiden met voedingszuren en dextrose. Dat is zo’n 14,5 gr per kilo vlees. Voor de smaak, houdbaarheid en kleur van de worst moet je ook kleurzout, ofwel Nitrietpekelzout toevoegen. De verhouding is 25 gr per kilo vlees. De mix en het kleurzout kun je niet in de winkel kopen, maar wel bij een goede slager.

Voor echte droge worsten wordt een varkensdarm gebruikt. Deze worden in pekel bewaard dus die moet je altijd eerst in lauw water weken en schoonspoelen. De smaak van deze darm is mede verantwoordelijk voor de echte ambachtelijke eindsmaak die je vaak niet vindt bij fabrieksproducten. Ook de darm kun je bij de slager inkopen. De darmen gaan op de stopmachine. Ze worden over een vulpijp geschoven en een zuiger in de stopmachine drukt het deeg in de darm.

Thuis zonder machine is dit een wat lastiger karweitje! Na het vullen van de darmen moeten de worsten dichtgebonden worden. Dat is geen kwestie van een knoopje leggen. De worst moet aan beide zijden apart worden dichtgebonden zodat tussen de twee einden een ophangtouwtje ontstaat. Het resultaat is een vrijhangende worst die overal goed door de rook geraakt kan worden en dus een mooie egale kleur krijgt.

Voordat de worst gerookt wordt, laat de slager hem eerst drogen. Het roken van de worst geeft de specifieke smaak aan de worst. De worsten worden koud gerookt in een rookkast. Dat wil zeggen dat ze een maximum temperatuur van 29 graden hebben en dus heel langzaam ‘garen’. Het hout dat je gebruikt bij het roken moet altijd mooi droog hout zijn zonder lijmresten of onnatuurlijke stoffen. Verschillende slagers beschikken nog over een ouderwetse rookkast. Daar gaan de worsten een week of 3 in en dan zijn ze klaar!

Bron: Chris van Boeijen, mijnslager.nl

TG Facebook Comments