Amsterdamse boerenkool

Toen ik vorige week op de markt bij de aardappelboer stond was het een drukte van belang. Iedereen kwam om aardappels voor de boerenkool-stamppot te halen. Ook ik had reuze zin om aan de stamppot te gaan en besloot thuis eens in mijn recepten te duiken voor een ‘boerenkool-stamppot maar dan anders recept’. Zo stuitte ik in mijn archief op deze Amsterdamse boerenkool. En aangezien ik je vorige week beloofde dat ik voortaan wekelijks een oud-Hollands recept met je ga delen, leek deze variant op de boerenkool-stamppot me wel leuk. Je moet wel van zure bommen, piccalilly en Amsterdamse uien houden. Want die gaan er allemaal rijkelijk doorheen. Dat komt omdat de Amsterdammers vroeger enorm van  groenten op zuur en zoetzuur hielden en er ook veel bedrijfjes in hadden. We kennen waarschijnlijk allemaal de potten van Kesbeke uit de supermarkt. Dat is nog een Amsterdamse familiefirma die sinds 1948 tafelzuren maakt. Voor dit recept heb je de Amsterdamse uien, piccalilly en de zure bommen nodig. 

aardappelsHet verschil tussen kruimige en zeer kruimige aardappelen?

Voor dat je stamppot gaat maken wil ik je graag wat uitleggen over kruimige aardappelen. Veel mensen weten gelukkig wel dat je voor stamppot vooral kruimige aardappels moet hebben. Maar binnen de afdeling kruimige aardappels zijn er ook weer 2 soorten, zo leerde ik dus van de aardappelboer. Je hebt bij kruimige aardappels niet-afkokers en afkokers. Wat het verschil is? Niet-afkokers kook je als vaste aardappels en ze blijven na het koken stevig. Maar als je ze eet zijn ze luchtiger van structuur. Afkokers avallen bij het koken uit elkaar en ze worden ook een soort slijmerig behanglijm als je ze te lang doorkookt. Het is dus zaak deze aardappels op tijd van het vuur te halen.

Afkokers ofwel zeer kruimige aardappels zijn:    Eigenheimer, Resonant, Doré en Irene.

Kruimige aardappels ofwel niet -afkokers zijn: Bildtstar, Redstar, Frieslander, Maritiema,  Santé en Turbo

Recept Amsterdamse boerenkool

Amsterdamse boerenkool

Wat heb je nodig voor 4 personen:

600 g gesneden boerenkool

1½ kg aardappelen

60 g boter

zout en peper

75 g magere spekreepjes

2 zure bommen

4 grote of 8 kleine saucijsjes

2-4 eetlepels piccalilly

¼ liter melk

3-4 eetlepels Amsterdamse uien

azijn

Zo bereid je de Amsterdamse boerenkool:

Kook de aardappelen met de boerenkool en wat zout in 25-30 minuten gaar.

Bak in de helft van de boter de spekjes in 2 minuten lichtbruinen knapperig en schep ze dan uit de pan.

Bak in het spekvet de saucijsjes rondom bruin en laat ze in 15-20 minuten in een halfgesloten pan gaarbraden.

Snijd de uien in vieren en de augurken in plakjes.

Verwarm de melk.

Stamp de aardappelen en de boerenkool door elkaar. Roer er met de rest van de boter, de warme melk en een klein scheutje azijn een smeuïge stamppot van. Schep er de uien en de augurken door en breng alles op smaak met peper en zout. Voeg de spekjes toe aan de saucijsjes.

Roer de aanbaksels los met een scheutje water en voeg naar smaak piccalilly toe.

Serveer het vlees met de saus bij de stamppot.

Wist je trouwens dat…..

De Amsterdamse tafelzuren waarschijnlijk ontstaan zijn bij arme Joodse bewoners van de Jordaan die op deze manier groenten, haring en uien langer konden bewaren. De Amsterdamse firmant Kesbeke verkocht zijn tafelzuren ook veel in de kroeg en mede daardoor werden ze populair bij de borrel.

 

piccalilly

Wil jij zelf Piccalilly maken? Klik dan hier voor mijn glutenvrije recept.

 

 

TG Facebook Comments

21.10.2015
Geplaatst in stamppot
0 reacties


0 reacties

You must be logged in to post a comment.