Ja, je leest het goed je krijgt vandaag het recept voor Kalfstong met venkelijs en dropsaus. Zoals je al op Facebook hebt kunnen zien was ik vorige week te gast bij een kookworkshop koken met Italiano drop. Toen ik de uitnodiging kreeg was ik meteen om, want ik heb nog nooit met drop gekookt. Terwijl dat toch zo’n Nederlands product is. Tenminste dat dacht ik, maar dat bleek niet waar. Wel zijn we in Nederland massaal verslaafd aan ‘onze’ drop. We eten jaarlijks immers zo`n 8 miljard dropjes en zijn daarmee koploper in de wereld. Dus ja, dan is koken met drop natuurlijk iets wat je moet delen nietwaar.  Wij gingen aan de slag met de nieuwe dropsoorten van Italiano drop. Het was een wonder dat er nog wat over was om mee te koken, want ik kan je vertellen dat ik direct verslaafd was aan deze nieuwe dropjes. Dus als je ze koopt om mee te koken adviseer ik 2 zakken. Een om meteen op te eten en een om direct weg te leggen voor je nieuwe kookavontuur. Daar moet je wel even tijd voor uittrekken, maar dan heb je ook echt iets bijzonders. 

Recept

Kalfstong met venkelijs en dropsaus

4 personen

Ingrediënten

2 ons gesneden, gepekelde en gegaarde kalfstong (slager)

4 rode bieten, gekookt

50 ml appelsap

kervel

voor de citroenbasis

125 ml citroensap

100 gr suiker

225 ml water

voor het venkelijs

150 gr venkel

150 ml citroenbasis

2 gr agar agar

voor de dropsaus

100 gr Italiano Milanese drop gum

20 gr bruine basterdsuiker

40 ml water

50 gr mascarpone

Extra: sapcentrifuge en ijsmachine

workshop koken met drop

Bereiding:

Verwarm eerst het citroensap met de suiker en het water om de citroenbasis te maken. Zodra de suiker is opgelost zet je het vuur uit en laat je de basis even staan.

Pers voor het ijs de venkel door een sapcentrifuge. Weeg 80 ml sap af en voeg dit bij  citroenbasis. Doe daar ook de gaar bij en breng dit aan de kook. Draai na een minuut koken het gas uit en laat de massa afkoelen.

Verwarm dan alle ingrediënten voor de dropsaus, behalve de mascarpone, en draai het helemaal glad. Laat afkoelen tot 50 graden en spatel er dan de mascarpone doorheen. Laat dit vervolgens opstijven in de koelkast.

Ga dan verder met het ijs door het venkelsap in de ijsmachine te draaien. Heb je die niet, doe het dan in de diepvries en schep de massa de eerste 2 uur elk halfuur even om. Bij de vierde keer kun je het nogmaals in een mixer doen, mocht je graag glad ijs willen. Zet het ijs vervolgens nog minimaal 2 uur in de vriezer.

Schil tenslotte de gekookte bieten en breek ze met de hand in stukken. Marineer ze in de appelsap en zet ze even weg.

Dan is het tijd om de borden op te maken. Doe 1 eetlepel van de dropsaus op een bord en smeer die iets uit. Doe dan het vlees op de borden. Leg daar een bolletje venkelijs op en garneer de rest van het bord met de stukken biet. Garneer dit eventueel met wat kervel als je die in huis hebt.

En dan kan het grote genieten beginnen!

Wie vond de drop uit?

Drop, in de vorm van ingedikt zoethoutextract, bestaat al heel lang. Niemand weet hoe en wanneer het precies is ontstaan. De Grieken en de Romeinen kenden het al en gebruikten het als medicijn. Het werd verwerkt in hoestdranken en ook toegepast als medicijn tegen maagzweren. De Italiaan Giorgio Amarelli slaagde er in 1731 om het sap uit de zoethoutwortel op een industriële manier tot drop te verwerken.

Note:  We maakten we dit heerlijke hoofdgerecht van Kalfstong met venkelijs en dropsaus onder leiding van de chefs Joost Bouthoorn en Sander Looren de Jong van Librije’s kookatelier. Dit is een vereenvoudiging van hun recept, dus extra speciaal.

Wil je meer weten over Italiano drop? Klik dan hier

TG Facebook Comments