Je houdt van Hollandse asperges of je gruwt ervan. Een tussenweg is er eigenlijk niet. Daarbij is het een bewerkelijke groente om klaar te maken en dat schrikt blijkbaar ook af. Maar een kwart van Nederland eet vaker Hollandse asperges. Ik ben daar een van. Sterker nog, ik groeide er mee op, want mijn moeder was en is groot fan van de groente uit haar geboortestreek. Ze kwamen vroeger dan ook vaak op tafel. Ook bij mijn oma in Bergen op Zoom. In de winter kregen we ze daar op zondag ook steevast uit blik. Die kon ik niet zo waarderen, maar achteraf is het wel een leuke herinnering.

Het witte goud is vanaf april verkrijgbaar tot eind juni. Vooral boeren uit Brabant en Limburg verbouwen asperges en daar zijn ze zeer trots op hun streekproduct. Terecht, want deze verse asperges zijn heerlijk. Toch kwam de asperge vroeger op meer plekken in ons land voor, met name langs de kust. Hoe komt het toch dat we, net als onze Duitse buren, zo’n zwak hebben voor de witte asperge? Wat maakt deze groente zo bijzonder en waarom is hij maar zo kort verkrijgbaar? Kortom ik dook eens in de historie van de Hollandse asperges.

De geschiedenis van asperges

De geschiedenis van de asperge gaat in ieder geval terug tot Egypte, want daar zijn in de piramide van Sakkara muurschilderingen gevonden van asperges die dienden als speciale offergaven. De asperge werd toen niet gegeten als groente. Voor de Egyptenaren was de asperge vermoedelijk een geneeskrachtig kruid.

Waarschijnlijk was deze asperge niet wit, maar groen. De kleur van de oorspronkelijke asperge, die gewoon boven de grond groeit. Door de asperge onder de grond te laten groeien in de Hollandse aspergebedden, blijft de groente wit en krijgt een andere smaak. Wie daar ooit mee begon is een raadsel. Wel is bekend dat ook de paardenbloemen in Nederland vroeger bedekt werden met aarde. Het blad bleef dan wit en noemde men molsla. Het werd destijds veel gegeten als delicatesse.

In Nederland is de asperge pas sinds de middeleeuwen bekend. Ook eerst als geneeskrachtig kruid. Doordat we verre zeereizen maakten, kwamen we in allerlei gebieden en het was gewoon om daar dan planten mee te nemen. Die kwamen in Botanische tuinen van rijke mensen en universiteiten terecht. Veel kruiden uit deze botanische tuinen, zoals die van de Hortus in Leiden, bleken ook in Nederland goed geteeld te kunnen worden. Uiteindelijk veranderde de status van deze kruiden naar die van groente en werden ze gemeengoed voor de hele bevolking. Die profiteerde op haar beurt van de goede werking van de groente op hun gezondheid en mede daardoor werden we gezonder en ouder.

De wetenschappelijke naam voor de asperge is ‘Asparagus officinalis L.’ Officinalis verwijst naar de geneeskrachtige eigenschappen. In het Cruydtboeck (1644), staat dat de asperge vochtafdrijvend is, gebruikt werd als laxeermiddel en zou werken tegen bijensteken, hartproblemen en tandpijn.

In de 17e eeuw maakte de asperge langzaam de overstap van geneesmiddel naar groente. Uiteraard was het eerst de rijke bevolking die de groente ging waarderen en eten. Pas veel later volgde het gewone volk. In de achttiende eeuw waren in Groningen en omstreken de meeste aspergebedden te vinden. Maar ook in de duingebieden aan de Nederlandse kust en rondom Bergen op Zoom. Pas na de Tweede Wereldoorlog werd de aspergeteelt booming business. Zuidoost-Nederland werd hét aspergecentrum van Nederland.

Brabant en Limburg

De redenen daarvoor zijn puur zakelijk: in Brabant en Limburg was weinig werk, er woonden grote gezinnen, ofwel arbeidskrachten, en de grootste afnemers van de asperges waren onze Oosterburen. De vrachtwagens hoefden dus niet ver te rijden en zo konden de kosten gedrukt worden. Arbeid was toen nog niet zo duur. Dat was handig, want de teelt van de asperge moet met de hand gebeuren. De grootschalige aspergeteelt in Zuid-Nederland is dus puur ontstaan vanwege de goede ligging voor de export en de aanwezige arbeidskrachten. Zelf aten we nog helemaal niet zo veel asperges. Toen we eenmaal goed aan het produceren waren voor onze Oosterburen kwamen marketeers op het idee ook Nederlanders de witte asperges te leren eten. En zo zijn wij ze na de Tweede Wereldoorlog ook massaal gaan waarderen en eten.

Inmiddels nemen de Duitsers niet meer zo veel asperges bij ons af. We zijn de vierde importeur in het land. Ze telen ze nu voornamelijk zelf in hun aspergegebieden in Nedersachsen. Dat maakt dat wij ze op onze beurt weer verder aan het ontwikkelen zijn voor de Nederlandse markt. Vooral als kwaliteitsproduct en dat komt de smaak zeer ten goede. Voor mij is de asperge daarmee een goed voorbeeld van een echte kwalitatieve Hollandse seizoensgroente. Helaas zijn ze maar 2 maanden verkrijgbaar. Maar dat maakt juist dat we zo bijzonder vinden.

Eind juni is het dus klaar met de aspergeteelt in Nederland. Op 24 juni, St Jans dag, worden de laatste asperges gestoken. Dat doet men omdat het beter is de plant dan weer met rust te laten. Dat levert een betere en grotere oogst op in het jaar erna. De Nederlandse boeren houden zich aan deze oude regel. Asperges die je in de zomer koopt, komen dus niet uit Nederland.

Als je de topper van de Nederlandse asperges wil eten dan moet je de Brabantse Wal asperge hebben. Door de ligging van de aspergebedden op de Kalmthoutse Heide met zijn zuivere grondwater en de aanvoer van zilte zeelucht krijgt de asperge hier een bijzondere smaak die door kenners zeer hoog aangeschreven is. Toch kun je ook met de andere asperges een heerlijke maaltijd op tafel zetten. Let er alleen op dat de onderkant van de asperge er niet te droog uitziet en dat ze geen scheuren hebben. Want dan zijn ze te droog en echt minder lekker. Hoe je ze na aankoop het beste kunt bereiden lees je hieronder. Wil je na deze basisbereiding graag een van mijn recepten proberen? Klik dan op het recept.

Basisbereiding van asperges

Was de asperges zorgvuldig. Snijd voor het schillen ongeveer 1,5 cm van de onderzijde af en leg deze dan 30 minuten in koud water. Hierdoor kunnen ze zich weer vol zuigen met water en zijn ze beter te schillen. Leg de asperges plat op een werkblad en schil de stengels met een dunschiller of een speciale aspergeschiller. Schil royaal en twee keer geheel rond zodat er geen vezelige stukjes schil achterblijven.

Leg de asperges in ruim koud water, voeg er een snufje zout aan toe en breng het water aan de kook. Laat de asperges 5 minuten zachtjes door koken. Neem daarna de asperges van het vuur en laat ze 15 minuten met gesloten deksel doorgaren. Haal ze met een schuimspaan of twee vorken voorzichtig uit het kookvocht en laat goed uitlekken.

Tips voor het schillen van asperges

Jawel, koop alsjeblieft asperges met schil. De geschilde zijn echt heel droog en daardoor minder lekker. Bovendien kun je van de schillen lekkere bouillon trekken!

Het schillen van asperges vraagt enige handigheid. Zo kan het niet mis gaan:

• Was de asperges zorgvuldig
• Zet ze voor het schillen het liefst ruim een half uur in koud water
• Schil de asperges met een dunschiller of aspergeschiller, vanaf 2 cm onder de kop naar beneden. Schil royaal, je wilt niet die harde stukjes schil proeven.
• Snijd van het uiteinde zo’n 2 cm af (het harde gedeelte)
• Leg de asperges tot de bereiding opnieuw in koud water

Tip: Bewaar de schillen en de ondereinden. En bewaar het kookvocht. Zet dit alles samen op het vuur en kook nog even in. Zeef daarna het vocht en bewaar dit in de diepvries. Je hebt nu een heerlijke basis voor aspergesoep of saus.

Asperges bewaren

Wikkel de asperges in een vochtige theedoek en leg ze in de groentelade van je koelkast. Zo kun je ze een paar dagen bewaren. Maar je kunt ze ook prima invriezen. Hiervoor doe je dezelfde voorbereiding als wanneer je ze kookt. Dep de groente dan goed droog met keukenpapier. Leg ze in een diepvriesbakje en vries ze rauw in. Je kunt ze zo 4 tot 6 maanden bewaren. Als je ze dan wil gebruiken, doe ze dan direct vanuit de diepvries in het kokende water. Kook ze tussen de 5 en 10 minuten, iets korter dus dan bij verse asperges.

Meer info:

Ik heb aardig wat aspergerecepten op mijn blog staan.

Voor een heerlijk basisrecept met asperges: Asperges in spek-roomsaus

Voor een apart recept met asperges: Asperges in tempurabeslag

Bronnen:

www.aspergecentrum.nl  

www.brabantsewalasperges.nl

https://edepot.wur.nl/148519

TG Facebook Comments

02.05.2020
Geplaatst in Hollandse tradities
0 reacties