Vandaag vertel ik je op Weck Woensdag alles over het fermenteren van kool in het kader van: Hoe maak je zuurkool? Nu denk je misschien waarom zou ik dat doen, die uit een pakje of het zuurkoolvat is toch prima? Nee, de zelfgemaakte is echt veel lekkerder. Niet zo zuur, eerder fris van smaak. Bovendien is het door al die levende bacteriën nog veel gezonder voor je. Twee jaar geleden ben ik voor het eerst zelf zuurkool gaan maken. Ik was dolenthousiast over het resultaat. Gelukkig maar, want eigenlijk was zuurkool tot dan niet echt mijn favoriete groente. Sinds ik hem zelf maak ben ik er wel weer dol op. Inmiddels maak ik hem niet alleen meer van witte kool, maar ook van Chinese kool en rode kool. En natuurlijk maak ik ook kimchi, maar dat is een ander verhaal. Dat leer je tijdens mijn workshops Conserveren.

 

Hoe maak je zuurkool?

        Wat heb je nodig om zelf zuurkool te maken?

Er zijn allerlei speciale potten, grote groenteschaven en houten stampers op de markt om zelf zuurkool te kunnen maken. Super leuk, maar ook kostbaar. Gelukkig heb je deze niet per se nodig. Ik laat je dan ook de goedkoopste methode zien. Je hoeft in principe niets aan te schaffen. Heb je de smaak hierna te pakken dan kun je altijd nog de speciale spullen aanschaffen. Dat kan tot nu toe trouwens alleen via gespecialiseerde winkels op internet. De betere kookwinkels verkopen deze spullen, gek genoeg, niet. Zelfs niet via internet. Maar goed wij gaan gewoon lekker goedkoop aan de slag.

Je hebt nodig aan materialen:

1 brandschone plastic emmer

een gewone schaaf

een houten stamper of een gevuld petflesje

een boterhamzakje

water

zout

Ingrediënten

witte kool, spitskool, rode kool of Chinese kool

zout

laurierblaadjes

jeneverbessen

komijnzaadjes

Bereiding

Snijd eerst de kool in vieren. Haal dan het middelste witte, harde deel schuin van de kwarten af.

Snijd deze kwarten vervolgens op een groenteschaaf in fijne repen. Zo fijn mogelijk als je maar kan, dat scheelt daarna veel werk.

Weeg het zout af. Je hebt per kilo kool 15 gram keukenzout nodig.

Leg een hand vol koolrepen op de bodem van de emmer.  Strooi daar wat zout overheen.

Zo, en nu is het stampen geblazen. De truc is namelijk dat je de kool fijn gaat stampen om het vocht uit de kool te halen. Het is de bedoeling dat de kool helemaal onder zijn eigen sap komt te staan. Dat sap zit vol melkzuurbacteriën en die gaan straks de fermentatie met het zout aan. Bij gebrek aan een grote houten stamper, deed ik dat eerst met een plastic waterfles. Maak die tevoren wel even goed schoon zodat er geen verkeerde bacteriën in je kool komen.  Dat is best even doorstampen kan ik je vertellen….Inmiddels heb ik bij de kringloop gelukkig, voor bijna nop, een grote houten stamper gevonden.

Heb je aardig wat sap uit de kool gestampt? Breng dan een nieuw laagje kool met zout aan en stamp weer door. Herhaal dit totdat je door je kool heen bent.

Voeg dan de kruiden en specerijen toe.  2 laurierblaadjes, 4 jeneverbessen en een handje vol komijnzaadjes. Roer alles met een schone lepel goed door elkaar en zorg ervoor dat alle kool onder het sap staat. Zorg dat je emmer of pot halfvol komt met kool. Bij de fermentatie komt gas vrij en dat moet wel de ruimte hebben.

Bijna klaar….

Vul nu een boterhamzakje met wat pekelwater. Dat is water met zout er in opgelost. De verhouding die ik gebruik is 25 gr zout oplaten lossen (roeren) in 1 liter water. Dit doe je in het zakje, knoop hem dicht en leg dit op de kool. Doe de emmer dicht en zet deze warm weg. Bij de verwarming of cv ketel bijvoorbeeld. Laat een weekje fermenteren. het gaat waarschijnlijk borrelen, dus maak elke dag je emmertje open zodat er wat lucht uit kan.

Verhuis de emmer na 7 dagen naar de veel koelere gang of kelder. Daar moet hij nu 2 weken blijven staan.

Ruik je na deze 2 weken een lekkere friszure geur en ziet de kool er prima uit? Dan is het gelukt! Ruikt het naar rotte eieren en zie je schimmel? Dan heb je iets niet goed gedaan en zou ik het hele zaakje weggooien.

Bij mij zag het er na 3 weken zo uit. Het rook lekker friszuur. Ik zette het in de koelkast en maakte er een heerlijk gerecht mee. Uiteraard niet de winterse zuurkoolschotel met worst maar iets heel anders. Wat dat hoor je binnenkort!

Denk jij, nou leuk, maar kan dit niet sneller? Jawel hoor, er zijn ook groenten die je in kleinere hoeveelheden kunt fermenteren en die sneller te eten zijn. Een mooi voorbeeld daarvan is het Koreaanse groentegerecht Kimchi. Die maken we tijdens de workshop conserveren. Op 9 juni, 7 juli en 29 september kun je nog meedoen.

Geef je op via :

 

 

TG Facebook Comments

25.04.2018
Geplaatst in Conserveertechniek
0 reacties