Ik ben net terug van een weekje culinair Modena. Al sinds jaar en dag ben ik kind aan huis in het gebied rond deze stad. Als foodie heb ik er in talloze restaurants gegeten, acetaia’s en wijnhuizen bezocht en de heerlijkste kazen geproefd. Omdat ik altijd met de Hollandse keuken bezig ben, kwam ik niet direct op het idee om eens over mijn culinaire avonturen in Italië te schrijven. En dat terwijl de Italiaanse keuken, die ik door vrienden en familie leerde kennen, mijn kookstijl enorm beïnvloed heeft. Tijd dus om mijn culinaire hotspots en producten met jullie te delen in deze eerste Italië-special: Culinair Modena.

Culinair Modena

Tortellini van Francischetta58

Verblijf: LaVedetta

LaVedetta

Ik ben minstens twee keer per jaar in Modena en dan logeren we altijd bij B&B LaVedetta. Dat ligt op een paar kilometer van het Ferrari-museum in Maranello en in het hart van het Balsamico azijn gebied. Ook LaVedetta is een agriturismo waar ze balsamico azijn en Lambrusco maken. En goede ook.

Eten: Gnocco en Tigelle

Gnocco en tigelle

Wie Modena en omgeving bezoekt ontkomt niet aan de grote borden langs de weg van restaurants die trots  ‘gnocco e tigelle’ aanprijzen. Je moet dit lokale gerecht zeker proberen. Hoewel zeer eenvoudig is het een beleving tegelijk. De hammen, kazen en worsten die je bij de mandjes vers gefrituurde gnocco (soort gefrituurd bladerdeeg broodje) en gebakken tigelle (soort klein shoarmabroodje)krijgt zijn altijd van superkwaliteit. Vet is het ook, maar ja het gebied heeft niet voor niks de bijnaam ‘De Vette’. Bestel er gewoon een pizimonio bij. Dat is een schaal rauwe groenten met olijfolie en azijn om te dippen. Heb je toch je vitaminen erbij. Een heerlijk adres voor dit gerecht is restaurant La Locanda del Mulino in Gorzano di Maranello. www.locandadelmulino.com

Specials eten: Balsamico azijn

Aceto balsamico di Modena La Vedetta

En als we het over culinair Modena hebben dan mag de Aceto balsamico, of zoals we in Nederland zeggen Balsamico azijn, niet ontbreken. Het  is een van die lokale specialiteiten waar het gebied in eigen land beroemd om is. In Nederland kennen we deze azijn bijna uitsluitend it de supermarkt en dat is jammer want de echte aceto vanaf 3 jaar oud is overheerlijk en niet te vergelijken met het bocht uit onze supermarkt. Aceto wordt gemaakt van druivenmost (druivensap dat iets gegist is, maar nog geen wijn) en rijpt in houten vaten van verschillende houtsoorten waardoor het die bijzondere smaak krijgt. De meest exclusieve flesjes van 12 jaar en ouder kunnen wel €100,- kosten. Maar dan heb je ook een smaaksensatie van jewelste. Het recept voor mijn risotto all’ aceto vind je hier.

Parmezaanse kaas

Parmezaanse kaas

Redelijk in de buurt van Modena ligt ook Parma, de stad die bekend is van de overheerlijke Parmezaanse kaas. je kunt diverse kaasboerderijen in de omgeving bezoeken en met eigen ogen zien hoe ze daar de grote kazen maken die de hele wereld overgaan.  Ik bezocht kaasboekerij Hombre. De ongeveer vijfhonderd kleine kaasboeren produceren jaarlijks bijna drie miljoen kazen. Deze krijgen  het DOP-keurmerk (Denominazione di Origine Protetta), en betekent dat ze gemaakt zijn volgens traditioneel recept, met melk van vrij rondlopende koeien die alleen gras en hooi hebben gegeten in weilanden in een vastgesteld gebied, grofweg rondom Parma en Modena. www.hombre.it

Parmaham, salami en Mortadella 

Dit museum van vleesfabrikant Villani vind je middenin het stadje Castelnuovo Rangone. De familie Villani waren de eerste nationale ondernemers die een slachterij van varkensvlees begonnen en onder andere Parmaham, salami en mortadella naar andere regio’s van Italië exporteerden. Tegenwoordig is Castelnuovo het centrum voor alles dat met varkensvlees te maken heeft.  Dat alles hier om varkens draait zie je al meteen op het pleintje in de stad, waar een bronzen varken ronddartelt. Dat varkentje is trouwens een eerbetoon aan de Nederlandse vleesexporteurs die het gros van de varkens voor de industrie leveren. Behalve die voor de echte Parmaham, want de varkens voor deze ham moeten geboren en getogen zijn in Italië. Maar voor de lokale specialiteit, de Zampone, ofwel varkenspoot worden waarschijnlijk wel Nederlandse varkens gebruikt. Toch kennen wij deze gevulde varkenspoot niet. Gelukkig maar. Ik heb hem ooit een keer gegeten, maar was er geen fan van. Net zoals de meeste van mijn Italiaanse vrienden.

Specials drinken: Lambrusco

Iedereen kent wellicht wel de spotgoedkope Lambrusco wijn uit de supermarkt. Bijna niemand in Nederland drinkt het nog omdat het slechts bekend staat als die zoete bubbelwijn. Jammer, want Lambrusco is veel meer dan dat. Het is een lichte verfrissende wijn die je kunt drinken bij zware maaltijden, maar hij kan ook gedronken worden als zomerwijn. .De wijn is vernoemd naar de druif waar hij van gemaakt is en deze druif vind je alleen in de streek Emilia Romagna. De bubbels ontstaan omdat het een 2e gisting in een gesloten tank krijgt. Ook zijn er enkele producenten die de wijn na botteling met ongeveer 10% restsuiker op de fles laten nog een keer laten fermenteren.

Francischetta58

Francischetta58 in Modena

Dit kleine zusje van het beroemde 3-sterren restaurant Franciscaner is een stuk makkelijker te reserveren. Dus waag eens een poging en ga heerlijk eten bij dit intieme restaurants dat traditionele streek-gerechten van een moderne twist voorziet. Het leukste vond ik de mini-hamburger compleet in hamburger-doosje. www.franceschetta.it

Torta Barozzi

Torta Barozzi bakkerij in Vignola

Deze chocoladecake uit 1860 is de trots van het plaatsje Vignola waar een banketbakker hem uitvond. Eerst heette het donkere cake, maar later besloot de bakker de cake te vernoemen naar de beroemde architect Barozzi die ook uit Vignola kwam. Het recept is geheim, maar wel is bekend dat er amandelen, pinda’s en zeer pure chocolade in de cake gaan. Hij is echt verrukkelijk. En het plaatsje Vignola is ook nog eens leuk voor shopaholics. www.tortabarozzi.it

Torta Barozzi in Vignola

Wie vond de hagelslag uit? Dat vroeg ik me laatst aan het ontbijt af. Ik word altijd heel blij van die vrolijke pakken  van AH, maar ja geen idee hoe lang we dit broodbeleg eigenlijk al hebben? En is het misschien weer zo’n product waarvan we denken dat het Nederlands is, maar dat dat eigenlijk helemaal niet zo is? Afijn, ik had weer wat om uit te zoeken. En dat deed ik. Wat bleek hagelslag is een hartsstikke Nederlandse uitvinding en 110 jaar oud! Dat is mooi, maar wist je dat we eerst eigenlijk hele andere hagelslag hadden…..Hoe dat zit lees je hier! Krijg je ook een recept om dit heerlijke goedje zelf te maken.

Hoe maak je zelf pasta? Tja, er zijn talloze recepten over te vinden op internet en in kookboeken, maar vaak zitten daar naar mijn mening aardig wat fouten in zodat het mislukt en je er nooit meer aan begint. Jammer, want zelfgemaakte pasta is echt superlekker. Wat heel veel kookboeken je ook niet vertellen is dat je 2 soorten pasta hebt. De eerste maak je met eieren en bloem en de tweede maak je met meel en water. Bij de eierpasta mag je juist geen water gebruiken, maar dat wordt dus nogal eens door elkaar gehaald. Wat ze ook nooit vertellen is dat er een reden is waarom deze twee soorten er zijn. Nou denk je misschien, ach pasta uit de winkel is toch ook prima. Is ook zo, maar zelfgemaakt is altijd lekkerder. Let maar op!

Ik heb vandaag een smaaktest: Tabouleh van AH. En ik deel hier vandaag mijn bevindingen met je zodat je straks makkelijker kan kiezen in de winkel. Nu zul je denken dat klinkt niet heel Hollands en dat klopt. Tabouleh, ik heb het ook opgezocht hoor, komt uit de Libanese keuken. Het is een salade bestaande uit:  bulgur, gesneden tomaten, munt, peterselie met uien, bosui of sjalotten, overgoten met olijfolie en citroensap en vervolgens bestrooid met zout, peper en soms met kaneel. Deze tabouleh van AH bevat ook kikkererwten. Deze tabouleh salade werd ontzettend veel gegeten door collega’s van mij dus ik dacht dat moet ik ook eens proberen. Afijn, hier mijn conclusie over de salade.

Jan Hagel, je kent hem vast wel uit het koekjesschap in de supermarkt. Het rechthoekige, krokante oer Hollandse koekje bestrooid met grove suiker en amandelschaafsel. Een enkele goede bakker maakt ze ook nog zelf. Maar wie was Jan Hagel eigenlijk en waarom heeft een koekje überhaupt een mannennaam, vroeg ik me laatst af. Dus ging ik op onderzoek uit. En al speurend in mijn oude kookboeken en op internet bleek er wel degelijk en verhaal achter Jan Hagel te zitten.