In Bergen op Zoom hebben ze een heel mooi centrum, het prachtige museum Markiezenhof en ze weten er verdomd goed wat lekker eten is. Dus, niet zo gek dat ze er ook een van de oudste Hollandse culinaire tradities hebben; de Hollandse ansjovis. Helaas weet de rest van Nederland daar redelijk weinig van. Dat terwijl het verhaal achter de Bergse ansjovis heel bijzonder is. Dus ik zou zeggen, vertel het door of deel het met anderen. Alleen op die manier kunnen we zulke mooie, oude tradities in stand houden.

Een korte geschiedenis van de ansjovis in Nederland.

Heel lang geleden, op 5 november 1530 om precies te zijn, teistert een enorme stormvloed een groot deel van de provincie Zeeland. Hele gebieden bij Yerseke worden weggevaagd. 18 dorpen en de stad Reimerswaal verdwijnen in zee. Deze ‘quade saterdach’ zorgt er ook voor dat de vaarroute naar Antwerpen verzandt en er dus geen scheepvaart meer mogelijk is. Naast al deze ellende is er ook een heel klein voordeel aan deze ecologische veranderingen.

Vlakbij de stad Bergen op Zoom ontstaat door deze verzanding een nieuw visgebied. De ondiepe wateren zijn namelijk warmer dan de diepe zee. En dat trekt vissen als de ansjovis aan. Die zoekt namelijk ondiepe, warmere wateren op om te paaien. Dat doet hij  jaarlijks rondom mei en juni. En dus kunnen de vissers dan op jacht naar de ansjovis. Nou laat die vis zich niet met een gewoon hengeltje vangen in die ondiepe wateren. Dus daar hebben de vissers destijds een vistechniek voor bedacht die nog steeds wordt toegepast. De weervisserij heet dat. Er komen geen luxe vissersboten en automatische netten aan te pas. Het is puur handwerk!

De weervisserij

De vissers steken lange stokken in het water. Die stokken staan in een V-vorm die wel 800 tot 1000 meter lang is. Eigenlijk is het een hele grote fuik die precies in de geul van het weglopende water ligt. Hoe dichter bij de punt, de fuik , hoe dichter de stokken op elkaar staan. In de punt zijn de stokken verbonden met netten  zodat de vis niet meer kan ontsnappen. Bij hoog water zwemt de vis het ‘weer’ in omdat het daar wat warmer is. Bij eb wil de vis weer terug naar het diepe, maar dan komt hij de houten stokken tegen en kan niet meer wegkomen. Twee maal daags komen de vissers om de vissen al lopend verder de fuik in te drijven en te vangen. Overigens vangen de vissers op deze manier ook Geep en Makreel.

Hollandse ansjovis en de toekomst?

Je zult begrijpen dat deze vangstmethode behoorlijk arbeidsintensief is. Daarnaast zwemt de ansjovis slechts 2 maanden in de buurt van Bergen op Zoom en is hun aantal jaarlijks sterk wisselend. Er is dus bijna geen visser meer te vinden die hier nog zin in heeft. Van de honderden kleine familiebedrijfjes die er ooit in Bergen op Zoom waren, is er anno 2015 nog maar één vissersfamilie over. Dat is de familie van Dort. Vader en schoonzoon vissen, en moeder en dochter verkopen de vis direct in de winkel. Kom daar nog maar eens om in Nederland, vis die rechtstreeks uit zee verkocht wordt. Verser kan niet!

Foto Stichting Behoud de Weervisserij

Maar ja, hoe wordt de traditie voortgezet als zij er mee stoppen? Vader Cor is al 87 en schoonzoon kan het niet in zijn eentje doen. Daarom is in Bergen op Zoom de ‘Stichting Behoud Weervisserij’ opgericht. Zij willen de ansjovis-traditie graag levend houden. Dat doen ze door de familie van Dort te ondersteunen met vrijwilligers, door de weren mede te onderhouden en door andere vissers op te leiden tot weervisser. Voor toeristen organiseren ze ook speciale ansjovis-vaartochten en ze hebben een website met allerhande informatie. Natuurlijk kun je ook ‘Vriend van de weervisserij’ worden. Voor 20 euro per jaar help je mee de weervisserij in stand te houden. In ruil mag je meedoen aan allerlei evenementen.

Foto Stichting Behoud de Weervisserij

De bourgondische stad Bergen op Zoom is uiteraard trots op zijn ansjovis. Nu wemelt het er ook van de goede restaurantjes en die hebben de ansjovis vaak op de kaart staan. De échte kenners gaan trouwens voor het AAA menu. Dan krijg je een menu met de drie Brabantse specialiteiten bij elkaar. Asperges, Hollandse ansjovis en aardbeien. Echt je moet het eens proberen. Ga een dagje naar de prachtige oude stad, breng een bezoek aan museum het Markiezenhof en eet een AAA-menu. Je hebt een leuke dag, je bent getuige van een prachtige traditie waar we allemaal trots op mogen zijn en je steunt er de weervisserij mee!

Wil je meer info over de weervisserij of een boottochtje boeken dan kun je terecht op www.behoudweervisserij.nl

27.05.2020
Geplaatst in Hollandse tradities
0 reacties

Deze wortelsoep is gemaakt van zo’n heerlijke bos verse Hollandse wortelen. Zo volop in het seizoen smaken de wortels heerlij zoet en dat proef je goed bij deze soep. En het fijne is dat je ongemerkt lekker veel vitaminen eet. En heb je wat soep over? Neem een bakje mee naar je werk als lunch. Heerlijk bij een broodje kaas. Oerhollands en lekker!

Recept Wortelsoep

Ingrediënten

• grote bos wortelen
• 2 flinke aardappels
• grote ui
• olijfolie
• 2 groentebouillon blokje
• Takje verse Roosmarijn

Bereiding

Rasp de wortels en snijd het loof er af. Gooi het loof niet weg, maar maak er deze heerlijke pestosaus van.

Snijd de wortels in stukjes en zet even apart.

Schil de aardappels en snijd ook deze in blokjes.

Pel en snipper de ui.

Verwarm wat olijfolie in een soeppan en fruit hierin de uisnippers zachtjes. Let er op dat je het vuur niet te hoog zet.

Voeg na een paar minuten de stukjes wortel en de aardappel toe. Voeg ook een liter water, het takje Roosmarijn en het bouillonblokje toe. Breng alles aan de kook. Kook alles 10 minuten door.

Haal de Roosmarijn uit de soep en pureer de rest met een staafmixer. Proef of de soep lekker is en breng eventueel verder op smaak met peper en zout.

TIP: Ik gebruikte in plaats van water het vocht waar ik de dag ervoor mijn asperges in had gekookt. Dat gaf een extra zoetige smaak aan de wortelsoep. Het aspergevocht bewaar ik in de koelkast of ik vries het in.

25.05.2020
Geplaatst in soep, Uncategorized
0 reacties

Deze zomerse stamppot met garnalen is een lekker stevig maaltje met zomerse smaken. Ik combineer de stamppot met garnalen. Dat maakt het gerecht juist weer lekker licht. Daar deed ik dan ook nog een gepocheerd ei bij. Denk nou niet dat dat heel moeilijk is, want dat is echt niet zo. Een gepocheerd ei is wel onwijs lekker in combinatie met de garnalen. Uiteraard is deze zomerse stamppot met garnalen geen moeilijk gerecht om te maken. Kijk maar.

Recept zomerse stamppot met garnalen

Ingrediënten

• 1000 gr aardappelen, geschild
• 1 grote courgette
• 2 flinke uien
• 1 teen knoflook
• olijfolie
• 2 bakjes Hollandse garnalen
• 4 eieren
• azijn
• bosje bieslook
• EXTRA: Rasp

Bereiding

Breng de aardappels in een pan water aan de kook en kook ze in 15 minuten gaar.

Was de courgette, snijd de uiteinden er af en rasp die op een grove stand van je rasp.

Pel en snipper de uien en de knoflook.

Verwarm de olijfolie in een pan en fruit hierin de ui aan. Voeg na een paar minuten de knoflook toe en bak die zachtjes mee. Voeg na een minuut de geraspte courgette toe en zet het vuur hoger. 

Breng in een pan water aan de kook en voeg daar een scheut azijn aan toe. Als het water kookt, draai je met een lepel door de pan om een draaikolk te maken. Zodra het water draait , breek je snel een ei  en laat die in het water vallen. Kook het ei drie tot vier minuten door. Haal hem met een schuimspaan uit de pan en doe dan het volgende ei er in. 

Giet  daarna de aardappels af en voeg ze toe aan het courgette mengsel. Neem de pan van het vuur en pureer het geheel.

Knip de bieslook in stukjes en meng die door de puree.

Maak de borden op door eerst een bergje stamppot op het bord te leggen, doe daar het gepocheerd ei bovenop. Meng de garnalen over het bord en werk nog af met nog wat bieslook.

14.05.2020
Geplaatst in stamppot
0 reacties

Ooit deed ik een leuke workshop Paté maken bij slagerij Vonk in Baarn. En laatst vond ik in mijn telefoonnotities zowaar de beschrijving van de avond. En ik maar denken dat ik ze kwijt was. Afijn, paté maken is een leuke bezigheid. Natuurlijk is het resultaat niet te vergelijken met de paté uit de winkel. Wel kwam mijn paté in de buurt van de heerlijke verse die mijn slager met kerst altijd van een geheim adresje uit de Ardennen haalt. Dat doet overigens ook restaurant Le Canard in Utrecht. Een heerlijk klein tentje met eten uit de Ardennen. Hopelijk kunnen ze straks weer open. Maar goed, wil je thuis ook een poging wagen om paté te maken dan moet je je slager lief aankijken en onderstaande spelregels in acht nemen.

Recept zelf paté maken

Ingrediënten

• 1 deel varkenslever
• 1 deel vet, het beste is kinnebak
• 1 deel mager varkensvlees zoals varkensschouder
• repen spek
• nitrietzout
• kruiden naar keuze

Bereiding

Eerst moet je de galgangen uit de lever halen. Dit zijn een soort dikke, witte spieren. maar je kunt uiteraard ook je slager vragen of hij ze er uit wil halen.

Snijd al het vlees in blokjes en voeg ze dan samen in een bak. Doe die in een keukenmachine of worstmachine. Ik heb ooit een handmatige worstmachine op de kop getikt bij de kringloop. Online zijn ze ook te koop.

Voor het volgende ingrediënt moet je vrienden worden met je slager. Vraag hem of je wat nitrietzout, ook wel kleurzout genoemd, van hem mag kopen voor je eigen paté. Denk nou niet, ik wil geen nitriet eten. Je moet dit uiteraard niet teveel eten, maar het is voor je eigen veiligheid om het wel te gebruiken. Bovendien houdt het je vlees mooi op kleur.

Houd qua gebruik altijd de volgende verhouding aan: 15 gr nitrietzout per kilogram vlees.

Doe er dan 5 gram gemengde kruiden naar keus bij het vlees. Peper, laurier en jeneverbes zijn een goede combi. Voeg ze gedroogd en in poedervorm toe. 

Meng alles goed door elkaar. Vet een aardewerken schaal in en bekleed die met repen spek. Schep het vervolgens het vlees er in. Dek het geheel af met de spekrepen.

Bekleed de schaal helemaal met aluminiumfolie. Zet die in een andere ovenschaal (om het vet op te vangen) Zet die schaal in een voorverwarmde oven van slechts 120 graden. Laat hem daar twee uur in staan. Haal de folie van de schalen en bak je paté dan nog een half uurtje na.

Heb je een vleesthermometer? Voel dan of de kerntemperatuur 70 graden is. Zo ja, dan zit je goed.

Je paté is nu 4 dagen houdbaar in de koeling. Je kunt hem ook invriezen.

Wil je straks weer uit eten en lekkere paté uit de Ardennen eten? Ga dan naar restaurant Le Canard in Utrecht

10.05.2020
Geplaatst in Conserveertechniek
0 reacties

Deze heerlijke plaattaart met asperges, pesto en gekookte ham is een heerlijk voorjaarsgerecht. Neem de taart mee tijdens een picknick (met afstand he!!) of combineer de taart als diner met een kop stevige soep. Eet smakelijk! En wil je meer weten over asperges? Lees dan mijn vorige blog. Daar vind je ook nog meer aspergerecepten.

Recept plaattaart met asperges

bijgerecht 2-3 personen

Ingrediënten:

• 1 rol bladerdeeg (vers uit de koeling)
• 400 gr witte asperges
• 30 gr pijnboompitten
• 1 teentje knoflook
• 50 gr parmezaanse kaas
• 4 eetlepels extra vierge olijfolie (of meer)
• 30 gr verse basilicum
• 3 el olijfolie extra vierge
• peper
• 100 gr gekookte ham

Bereiding

• Haal eerst het bladerdeeg uit de koelkast.
• Schil dan de asperges (zie mijn vorige blog hoe je dat het beste kunt doen) en snijd het onderste stuk (1 cm) er af.
• Kook de asperges dan 5 minuten in een ruime pan, haal ze uit de pan en laat ze vervolgens goed uitlekken.
• Maak de pesto door de pijnboompitten, knoflook, parmezaanse kaas, olijfolie en basilicum in een keukenmachine of met een staafmixer fijn te malen. Proef of je hem lekker vindt. Voeg eventueel wat zout toe.
• Rol het bladerdeeg uit op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Kerf de randen op 1 cm in en verdeel de pesto over het bladerdeeg.
• Bak dan het bladerdeeg in een voorverwarmde oven op 200 graden in 20 minuten mooi gaar. Haal het uit de oven en laat het afkoelen.
• Dep de asperges nog even droog en snijd ze in de lengte doormidden. Leg ze dan netjes naast elkaar op het bladerdeeg.
• Leg hier op en tussen de plakjes ham en maak af met wat vers gemalen peper uit de pepermolen.

Zin in nog meer asperges? Check dan dit recept voor een aspergesalade

05.05.2020
Geplaatst in hartige taart
0 reacties

Je houdt van Hollandse asperges of je gruwt ervan. Een tussenweg is er eigenlijk niet. Daarbij is het een bewerkelijke groente om klaar te maken en dat schrikt blijkbaar ook af. Maar een kwart van Nederland eet vaker Hollandse asperges. Ik ben daar een van. Sterker nog, ik groeide er mee op, want mijn moeder was en is groot fan van de groente uit haar geboortestreek. Ze kwamen vroeger dan ook vaak op tafel. Ook bij mijn oma in Bergen op Zoom. In de winter kregen we ze daar op zondag ook steevast uit blik. Die kon ik niet zo waarderen, maar achteraf is het wel een leuke herinnering.

Het witte goud is vanaf april verkrijgbaar tot eind juni. Vooral boeren uit Brabant en Limburg verbouwen asperges en daar zijn ze zeer trots op hun streekproduct. Terecht, want deze verse asperges zijn heerlijk. Toch kwam de asperge vroeger op meer plekken in ons land voor, met name langs de kust. Hoe komt het toch dat we, net als onze Duitse buren, zo’n zwak hebben voor de witte asperge? Wat maakt deze groente zo bijzonder en waarom is hij maar zo kort verkrijgbaar? Kortom ik dook eens in de historie van de Hollandse asperges.

De geschiedenis van asperges

De geschiedenis van de asperge gaat in ieder geval terug tot Egypte, want daar zijn in de piramide van Sakkara muurschilderingen gevonden van asperges die dienden als speciale offergaven. De asperge werd toen niet gegeten als groente. Voor de Egyptenaren was de asperge vermoedelijk een geneeskrachtig kruid.

Waarschijnlijk was deze asperge niet wit, maar groen. De kleur van de oorspronkelijke asperge, die gewoon boven de grond groeit. Door de asperge onder de grond te laten groeien in de Hollandse aspergebedden, blijft de groente wit en krijgt een andere smaak. Wie daar ooit mee begon is een raadsel. Wel is bekend dat ook de paardenbloemen in Nederland vroeger bedekt werden met aarde. Het blad bleef dan wit en noemde men molsla. Het werd destijds veel gegeten als delicatesse.

In Nederland is de asperge pas sinds de middeleeuwen bekend. Ook eerst als geneeskrachtig kruid. Doordat we verre zeereizen maakten, kwamen we in allerlei gebieden en het was gewoon om daar dan planten mee te nemen. Die kwamen in Botanische tuinen van rijke mensen en universiteiten terecht. Veel kruiden uit deze botanische tuinen, zoals die van de Hortus in Leiden, bleken ook in Nederland goed geteeld te kunnen worden. Uiteindelijk veranderde de status van deze kruiden naar die van groente en werden ze gemeengoed voor de hele bevolking. Die profiteerde op haar beurt van de goede werking van de groente op hun gezondheid en mede daardoor werden we gezonder en ouder.

De wetenschappelijke naam voor de asperge is ‘Asparagus officinalis L.’ Officinalis verwijst naar de geneeskrachtige eigenschappen. In het Cruydtboeck (1644), staat dat de asperge vochtafdrijvend is, gebruikt werd als laxeermiddel en zou werken tegen bijensteken, hartproblemen en tandpijn.

In de 17e eeuw maakte de asperge langzaam de overstap van geneesmiddel naar groente. Uiteraard was het eerst de rijke bevolking die de groente ging waarderen en eten. Pas veel later volgde het gewone volk. In de achttiende eeuw waren in Groningen en omstreken de meeste aspergebedden te vinden. Maar ook in de duingebieden aan de Nederlandse kust en rondom Bergen op Zoom. Pas na de Tweede Wereldoorlog werd de aspergeteelt booming business. Zuidoost-Nederland werd hét aspergecentrum van Nederland.

Brabant en Limburg

De redenen daarvoor zijn puur zakelijk: in Brabant en Limburg was weinig werk, er woonden grote gezinnen, ofwel arbeidskrachten, en de grootste afnemers van de asperges waren onze Oosterburen. De vrachtwagens hoefden dus niet ver te rijden en zo konden de kosten gedrukt worden. Arbeid was toen nog niet zo duur. Dat was handig, want de teelt van de asperge moet met de hand gebeuren. De grootschalige aspergeteelt in Zuid-Nederland is dus puur ontstaan vanwege de goede ligging voor de export en de aanwezige arbeidskrachten. Zelf aten we nog helemaal niet zo veel asperges. Toen we eenmaal goed aan het produceren waren voor onze Oosterburen kwamen marketeers op het idee ook Nederlanders de witte asperges te leren eten. En zo zijn wij ze na de Tweede Wereldoorlog ook massaal gaan waarderen en eten.

Inmiddels nemen de Duitsers niet meer zo veel asperges bij ons af. We zijn de vierde importeur in het land. Ze telen ze nu voornamelijk zelf in hun aspergegebieden in Nedersachsen. Dat maakt dat wij ze op onze beurt weer verder aan het ontwikkelen zijn voor de Nederlandse markt. Vooral als kwaliteitsproduct en dat komt de smaak zeer ten goede. Voor mij is de asperge daarmee een goed voorbeeld van een echte kwalitatieve Hollandse seizoensgroente. Helaas zijn ze maar 2 maanden verkrijgbaar. Maar dat maakt juist dat we zo bijzonder vinden.

Eind juni is het dus klaar met de aspergeteelt in Nederland. Op 24 juni, St Jans dag, worden de laatste asperges gestoken. Dat doet men omdat het beter is de plant dan weer met rust te laten. Dat levert een betere en grotere oogst op in het jaar erna. De Nederlandse boeren houden zich aan deze oude regel. Asperges die je in de zomer koopt, komen dus niet uit Nederland.

Als je de topper van de Nederlandse asperges wil eten dan moet je de Brabantse Wal asperge hebben. Door de ligging van de aspergebedden op de Kalmthoutse Heide met zijn zuivere grondwater en de aanvoer van zilte zeelucht krijgt de asperge hier een bijzondere smaak die door kenners zeer hoog aangeschreven is. Toch kun je ook met de andere asperges een heerlijke maaltijd op tafel zetten. Let er alleen op dat de onderkant van de asperge er niet te droog uitziet en dat ze geen scheuren hebben. Want dan zijn ze te droog en echt minder lekker. Hoe je ze na aankoop het beste kunt bereiden lees je hieronder. Wil je na deze basisbereiding graag een van mijn recepten proberen? Klik dan op het recept.

Basisbereiding van asperges

Was de asperges zorgvuldig. Snijd voor het schillen ongeveer 1,5 cm van de onderzijde af en leg deze dan 30 minuten in koud water. Hierdoor kunnen ze zich weer vol zuigen met water en zijn ze beter te schillen. Leg de asperges plat op een werkblad en schil de stengels met een dunschiller of een speciale aspergeschiller. Schil royaal en twee keer geheel rond zodat er geen vezelige stukjes schil achterblijven.

Leg de asperges in ruim koud water, voeg er een snufje zout aan toe en breng het water aan de kook. Laat de asperges 5 minuten zachtjes door koken. Neem daarna de asperges van het vuur en laat ze 15 minuten met gesloten deksel doorgaren. Haal ze met een schuimspaan of twee vorken voorzichtig uit het kookvocht en laat goed uitlekken.

Tips voor het schillen van asperges

Jawel, koop alsjeblieft asperges met schil. De geschilde zijn echt heel droog en daardoor minder lekker. Bovendien kun je van de schillen lekkere bouillon trekken!

Het schillen van asperges vraagt enige handigheid. Zo kan het niet mis gaan:

• Was de asperges zorgvuldig
• Zet ze voor het schillen het liefst ruim een half uur in koud water
• Schil de asperges met een dunschiller of aspergeschiller, vanaf 2 cm onder de kop naar beneden. Schil royaal, je wilt niet die harde stukjes schil proeven.
• Snijd van het uiteinde zo’n 2 cm af (het harde gedeelte)
• Leg de asperges tot de bereiding opnieuw in koud water

Tip: Bewaar de schillen en de ondereinden. En bewaar het kookvocht. Zet dit alles samen op het vuur en kook nog even in. Zeef daarna het vocht en bewaar dit in de diepvries. Je hebt nu een heerlijke basis voor aspergesoep of saus.

Asperges bewaren

Wikkel de asperges in een vochtige theedoek en leg ze in de groentelade van je koelkast. Zo kun je ze een paar dagen bewaren. Maar je kunt ze ook prima invriezen. Hiervoor doe je dezelfde voorbereiding als wanneer je ze kookt. Dep de groente dan goed droog met keukenpapier. Leg ze in een diepvriesbakje en vries ze rauw in. Je kunt ze zo 4 tot 6 maanden bewaren. Als je ze dan wil gebruiken, doe ze dan direct vanuit de diepvries in het kokende water. Kook ze tussen de 5 en 10 minuten, iets korter dus dan bij verse asperges.

Meer info:

Ik heb aardig wat aspergerecepten op mijn blog staan.

Voor een heerlijk basisrecept met asperges: Asperges in spek-roomsaus

Voor een apart recept met asperges: Asperges in tempurabeslag

Bronnen:

www.aspergecentrum.nl  

www.brabantsewalasperges.nl

https://edepot.wur.nl/148519

02.05.2020
Geplaatst in Hollandse tradities
0 reacties